Câu chuyện bắt đầu một cách tình cờ vào khoảng 4000 năm trước Công nguyên, tại phía nam Babylone vùng hạ Lưỡng Hà. Ninkasi-người phụ nữ Sumerian trong lúc làm bánh mì thay vì nướng hết phần bột nhào đã ủ men thì bà lại cho phần dư vào một vại nước. Vài ngày sau, bà có được một loại thức uống “thần thánh” tạo cho con người cảm giác lâng lâng, mờ ảo. Cũng như rượu vang, thức uống này nhanh chóng được mọi người tiếp nhận và phát triển. Trong bài thánh ca Gilgamesh, người Sumerian đã tôn thờ Ninkasi là nữ thần bảo trợ cho bia. Họ đã viết công thức làm bia cổ xưa nhất trên bảng đất sét. Người Sumerian đã có nhiều giải pháp để tạo ra loại bia tốt hơn. Họ đã nhận ra không khí có hại cho quá trình lên men vì thế một cái “nắp nẩy” đã được đặt vào cổ vại bia để giữ khí cacbonic lại bên trong và ngăn không khí xâm nhập. Trong cuộc khai quật tại Godein Tepe vùng Zagros thuộc Iran ngày nay, các nhà khoa học đã tìm được những vại lớn có khắc chữ “Kaš”, trong những chiếc bình này có chứ canxi oxalate, chứng tỏ đây chính là các bình chứa bia của người Sumerian.
Tại Ai Cập cổ đại vào khoảng năm 3000BC, bia và bánh mì là những thứ quan trọng trong khẩu phần ăn hàng ngày. Bia được xem như một loại tiền tệ và mọi người từ Pharaoh trở xuống đều uống bia. Nó được dùng trong mọi bữa ăn và là điều bắt buộc trong các lễ hội, nghi thức tôn giáo. Sự đa dạng về loại bia cũng được ghi nhận vào thời kỳ này. Từ 2 loại nguyên liệu là đại mạch và tiểu mạch, người ta đã làm ra các loại bia khác nhau cho các tầng lớp trong xã hội. Nghề làm bia tại Ai Cập phát triển hưng thịnh cho đến thế kỷ thứ 8AD, khi Moslem Arabs chinh phục vùng đất này. Kinh Koran nghiêm cấm sản xuất, kinh doanh và sử dụng các loại thực phẩm chứa cồn. Nhưng nghệ thuật làm bia đã vượt ra ngoài khu vực Trung Cận Đông và đã lan truyền đến quần đảo Anh và Roma. Năm 55BC, Julius Ceasar đã chinh phục người Roma và kỹ thuật làm bia đã được du nhập vào Châu Âu. Từ “Beer” có nguồn gốc là từ “Beor” trong tiếng Anh cổ nhằm chỉ một loại thức uống có màu vàng óng với độ cồn thấp. Trong thời kỳ này, bia được làm bởi các thầy tu. Đến thế kỷ 13, có hàng trăm tu viện sản xuất bia cung cấp cho cư dân tại địa phương. Một vài tu viện trong số đó vẫn còn tồn tại cho đến nay ở Bỉ và Hà Lan. Một nghiên cứu lớn nhất của các thầy tu là đưa hoa bia vào sử dụng nhằm làm tạo ra hương vị đặc trưng và kéo dài thời gian bảo quản. Hoa bia được sử dụng lần đầu tiên vào năm 736AD bởi các thầy tu tại vùng Hallertau thuộc Bavarian. Sau đó, lan truyền ra toàn bắc Âu nhưng mãi đến năm 1524AD sử dụng hoa bia mới được nghiên cứu và áp dụng tại Anh. Năm 1516, William IV, Công tước xứ Bavarian, đã thông qua Reinheitsgebot (Luật tinh khiết), có lẽ là quy định về thực phẩm cổ nhất còn áp dụng đến nay. Reinheitsgebot quy định rằng thành phần của bia chỉ bao gồm nước, mạch nha (đại mạch hoặc tiểu mạch đã ương mầm) và hoa bia, với men bia được bổ sung sau phát hiện của Louis Pasteur vào năm 1857.
Louis Pasteur (1822-1895) ông là nhà vi sinh vật học nổi tiếng người Pháp. Năm 1864, Pasteur đã công bố các kết quả thí nghiệm về quá trình lên men: “Chính nấm men là tác nhân gây nên quá trình lên men” và giải thích cơ chế làm việc của nấm men. Ngay sau đó, ông phân lập được các chủng nấm men dùng trong ngành công nghiệp sản xuất bia. Ông hướng dẫn người làm bia, rượu nên dùng nguồn vi sinh vật sạch để tránh sản phẩm bị hư. Đối với công nghiệp sản xuất bia, ông khuyên nên tiệt khuẩn dịch nha bằng cách đun sôi, sau đó làm lạnh trước khi cho lên men bằng nấm men tinh khiết. Tính acid hợp lý của bia có tác dụng hạn chế sự phát triển của mầm ký sinh sau này cũng như giúp bảo quản tốt bia sau khi đóng chai. Ngoài ra, Pasteur đã đưa ra phương pháp được áp dụng rộng rãi trong ngành công nghiệp thực phẩm: “Thanh trùng Pasteur”. Bằng phương pháp này, bia có thể được bảo quản tại điều kiện thường đến 1 năm.
NGÀNH CÔNG NGHIỆP BIA
Với sự phát minh động cơ hơi nước năm 1765, công nghiệp hóa sản xuất bia đã trở thành sự thật. Các cải tiến mới trong công nghệ sản xuất bia cùng với sự ra đời của nhiệt kế và tỷ trọng kế vào thế kỷ 19, đã cho phép các nhà sản xuất bia tăng hiệu quả sản xuất và kiểm soát chất lượng. Năm 1817, Daniel Wheeler đã phát minh lò nướng hình trống cho phép tạo ra mạch nha không bị ám khói hay bụi than của quá trình sấy, và có thể làm ra loại mạch nha nướng chín kỹ đã tạo tiền đề cho sản xuất các loại bia đen sau này. Pasteur đã khai sáng vai trò của nấm men và đưa nó thành một yếu tố bắt buộc trong sản xuất bia. Sự ra đời và phát triển của ngành vận tải đường sắt và đường biển đã đưa ngành công nghiệp bia đi toàn cầu. Năm 1953, Morton W Coutts, một người New Zealand đã phát triển kỹ thuật lên men liên tục. Bằng sáng chế của ông là một cuộc cách mạng trong công nghiệp bia do nó làm giảm thời gian ủ và sản xuất bia trước đây là 4 tháng xuống còn chưa đầy 24 giờ.
CÁC LOẠI BIA
Có rất nhiều loại bia khác nhau, mỗi loại là một kiểu bia cụ thể có đặc trưng riêng về hương vị tổng thể, hình thái và có nguồn gốc khác nhau trong quá trình tiến hoá của ngành công nghiệp bia. Dựa vào đặc điểm của quá trình lên men, bia được chia thành 2 nhóm chính:
Bia Ale: được sản xuất bằng lên men nổi, nhiệt độ lên men cao từ 15 đến 23 oC do đó lượng ester tạo ra nhiều làm cho bia có mùi vị hoa quả: táo, lê, dứa, ….
Bia lager: được sản xuất nhiều nhất trên thế giới, bằng phương pháp lên men chìm. Lager trong tiếng Đức nghĩa là lưu trữ được phát minh một cách tình cờ khi để bia qua mùa đông. Do nhiệt độ lên men thấp 7-10oC và 0-4oC trong quá trình trữ mà ester và các sản phẩm phụ tạo ra ít, nhờ đó người uống không bị nhức đầu khi thưởng thức các loại bia nay.
Phần lớn bia lager ngày nay dựa trên kiểu Pilsener, được sản xuất lần đầu tiên năm 1842 tại thành phố Pilsen (Plzeň), Cộng hòa Séc. Các loại bia lager Pilsener có màu sáng, được cacbonat hóa nồng độ cao có hương vị mạnh của hoa bia và nồng độ cồn 3-6% theo thể tích. Các sản phẩm bia Sài Gòn đều thuộc loại bia này.
Ngoài ra, còn có các loại bia khác: bia rau quả, bia tồn trữ trong thùng gỗ sồi, bia hun khói, ….
NGÀY NAY
Bia là một ngành công nghiệp có quy mô toàn cầu với tổng sản lượng năm 2007 là 178,7 tỉ lít. Sử dụng rất nhiều loại nguyên liệu trong đó mạch nha, hoa bia là không thể thay thế, ngoài ra còn các dạng thế liệu khác: gạo, khoai tây, bắp, đường mía,… Ngành công nghiệp bia hiện nay đã phát triển tới mức hoàn thiện về công nghệ và thiết bị. Một số nhà máy có mức độ tự động hoá gần như hoàn toàn.